第7章（1/2）

既然答应了大家要做奶酪蛋糕配红茶，罗西园一早就开始忙碌了。

奶酪这种东西，是大家看似熟悉，实则陌生的食材。

世界上的干酪共有1000多种，有的是柔软的凝乳状，有的像撒了粉末似的蛋糕状，还有的像坚硬的大理石。它们风格不同，口感迥异。

干酪的源起是一个古老的传说。

据说在古代，沙漠中远行的商人，会用山羊胃制成的水袋中放入山羊奶，作为水源携带。

可是突然有一天，他们发现，里面的羊奶不翼而飞，仔细一看才发现，羊奶在水袋中变成了浅黄色的水和白色凝乳，他们觉得非常不可思议。

然后尝了一口后更惊讶，这些凝乳状的东西竟然非常好吃。这就是最初的奶酪。

而人类历史几千年，干酪的制作原理仍然没有改变，原料的鲜奶，羊胃中含有的酶，沙漠的高温，行走时的振动。

这种偶然诞生的美食如今已经深入我们的生活，给我们带来各种美味的奶酪蛋糕。

事实上，可考的干酪最早产生于意大利和法国，时间可追溯到公元前6000年，是孤岛欧洲饮食的必备品。

干酪可以分为天然干酪和再制干酪两大类。

在鲜奶中加入乳酸菌、酶，使其自然成熟的就是天然干酪。

将天然干酪加热熔解，再使其乳化凝固的就是再制干酪。再制干酪又叫做熔化干酪、加工干酪。

再制干酪的制作方法在20世纪初由瑞士人发明。它能够延长干酪的保存时间、增加产品的稳定性，让干酪在世界范围内的普及成为了可能。

奶酪蛋糕一般分为两种，一种烘烤，一种冷藏定型。

罗西园决定两种都做。

烘烤的奶酪蛋糕质感醇厚，非常适合堂羡武跟他的口味。

而冷藏定型则是为了照顾卫昶喜欢大量水果的喜好。

至于陆颖明，他除了喜欢枪，吃什么都没有挑拣，他也不必费心去照顾了。

烘烤奶酪蛋糕时，追求的是略微干燥的质感，不是湿而厚重。

烘烤奶酪蛋糕均匀撒上糖粉，搭配新鲜水果，和一点水果库利也是非常美妙的。

首先要准备甜酥面团。

把面粉过筛，倒入碗中，用摩擦的方式混合奶油。加入糖搅拌。

用叉子稍微打散蛋黄和香草，加入面粉中，做成油酥面团。稍微按压面团，醒30分钟。

这种略甜的面团，因为加了蛋黄和香草，而更为香浓，可用来做馅饼、塔，或所有甜味糕点。

在扣环式圆形活底烤模上均匀抹油，再铺上甜酥面团，将其推展到紧贴模型的边缘。

均匀刺上细孔，冷藏，然后空烤酥皮。

接着是准备内馅。

蛋黄里加入糖，一起搅拌，直到颜色变淡，质地变稠。慢慢加入鲜奶油、凝乳奶酪，和柠檬皮一起搅拌。

再加上过筛的面粉，以及酸奶油混合均匀。

打发蛋白直到变得结实，然后加入混合。

他用手指试了试混合后的内馅，很柔软，非常好。

混合好的内馅质地，就应该是轻而柔软，类似打发海绵蛋糕一样。

然后把混合好的内馅，均匀地倒在甜酥面团上，放入烘烤，直到其膨胀成金黄色。

接着他触摸了一下蛋糕中央，感觉到凝固有弹性，非常完美。

把蛋糕从烤箱中取出，放在隔热垫上，放凉。

这种奶酪蛋糕，再冷却后通常会缩小一

点。

最后筛上糖粉，就可以上桌了。

接着罗西园开始做冷藏定型的奶酪蛋糕。

这种不经烘烤，而用吉力丁定型的奶酪蛋糕，是较现代的做法。

这道甜点通常要用水果做表面馅料，他决定放入大量水果来讨好卫昶。

这种定型奶酪蛋糕的底层常常用磨碎的饼干屑来做。

这些饼干屑，是用融化的无盐奶油来凝结，然后放入模型里压紧，再冷藏到定型。

他常用的是消化饼，英文名称是digestive biscuits。因为它不会太甜，做出的底层质感酥脆。

当然，也可以单独使用其他种类的饼干，或加入消化饼混用。

例如，杏仁蛋白饼（macaroons），或巧克力糖衣的饼干。只要品质好的饼干都可以。

他先把饼干放入塑胶袋里，用擀面杖压碎。

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