井底之蛙（1/2）

两人把冷冻面团翻来覆去地看，跟研究捡回来的恐龙蛋似的。这玩意儿真新奇，又大又轻。

他们正要想办法劈开它时，一个声音在后面说：“哟，是俞小爷，你在这儿干嘛？”

俞家宝被逮了个正着，脸一红，再看这人竟是被酒店赶走的首席面包师大飞，更是尴尬了。大飞嘴角一歪：“看来你真喜欢在别人的厨房乱搞。”

俞家宝心想，这话倒是无可反驳。“大飞，你在这儿工作？”

大飞倚着冰箱，“良禽择木而栖，这法国老字号很快要在北京开店，聘请我当资深面包师。”

“老字号个屁！”俞家宝又想，“但大飞真有门路，背着这么大的黑料还能立马找到工作。是了，他在圈里名声不好，这家店初来乍到，不知底细。或者知道是知道，但冷冻面团需要哪门子的面包师，收货、整理库存、解冻、放烤箱里，稍微了解面包的熟手就能干。只有这样的店能收留大飞。”

他把玩着冷冻面团说：“你一正经面包师，干这些流水线的活儿，不觉得没劲吗？”

“每日销售8000个面包的大店，在小爷眼里不算正经？真清高。”

阿佑插嘴：“冷冻品就是冷冻品，法国用冷冻面团的店不过18.5%，他们自己不吃，为什么要弄来给我们？”所谓18.5%自是杜撰的，阿佑知道数字说得越零碎越真。

果然大飞被唬住了，他猜想法国人眼高于顶又酷爱享乐，估计只吃新鲜现烤面包。可他脸皮厚，辩解说：“井底之蛙，这是技术前沿，行业的未来。我们不是什么流水线，创办人欧仁先生是世界顶级面包师，功底深厚。对了，小爷你不是一个人能扛起整个team的活儿吗，在亚洲也是独一份，跟面包大师比，不知道谁牛I逼？”

俞家宝解了乐晴的燃眉之急，帮厨房渡过青黄不接时期，大飞怀恨在心，借机嘲讽。不料这两人哪里经得住挑衅，一起说：“谁牛I逼，比比就知道了！”

展位里人头涌涌，越来越多的人聚了过来。MOF大师欧仁要现场制作经典法式面包。他40来岁年纪，胖大红润，模样是照着老旧广告上的厨师形象长的，让人有信赖感。他肥厚的手利落地切割面团、轻轻拍打、再轻盈地卷成长筒，排进撒了粉的帆布上。

俞家宝走上前去，跃跃欲试道：“大师傅，我可以试试一起做吗？”

阿佑帮他翻译了。欧仁斜着眼打量他们，心想哪来的鲁莽之徒？阿佑推了推大飞，大飞只好硬着头皮吹捧了俞家宝一轮，说他是北京名面包师云云，想跟欧仁学习。

欧仁嘴角一抽搐，抬抬手：“请吧。”

俞家宝洗干净手，兴致勃勃地站在MOF的身旁。面团水量很大，软而充满空气，看整形的方式，做的是一种矮胖型的法棍，绰号“笛子”。俞家宝没做过这种面包，凭着出色的手感，模仿面包师把面团轻巧卷起。

围观的人群里一层外一层，清水和范晓星好不容易挤到圈内。三米长的操作台边，一胖一瘦两面包师埋头专注地摆弄面团。清水暗叹：一个没看住，俞桑果然又惹出事端了。

俞家宝的出品，看起来跟MOF大师毫无二致。围观的一群众笑道：“这是中法对决吗？”比起示范，群众更爱看对抗性场面，没多久这成了全厅最热闹的展位。

二十来个“笛子”整齐排在帆布中，湿软饱满的面团撒满了面粉。范晓星搓搓手：“小面包师做得很不错，不过面包要吃进嘴里才有分晓。清水先生，这个要发酵多久？”

清水也很疑惑，虽然算不上什么比赛，但群众都好奇中国面包师到底做得怎样。要知道成果，就要等很多个小时的发酵和烤制，怕是展厅关门都完成不了。

欧仁拍拍手上的面粉，露出社交性微笑：“整形已经完成，想必大家都等不及要知道面包的好坏。那我们来看看面包的组织吧？怎么看？不用像老爷子守着火炉一样等十个小时，我们有这个——”他指向烤箱旁一个齐人高的柜子。

俞家宝早就注意到这个设备，跟恒温箱很像，不知道是用来干嘛的。阿佑却瞬间就想明白了：“速冻！那个是液氮急冻箱，看来这个大展位是急冻箱厂商赞助的，请法国人来推广产品。”

俞家宝恍然大悟，做好的面团放进急冻箱，在—130度里几分钟就冻得坚硬。整个操作非常简便，欧仁从箱里拿出冻面团，用加热过的刀子，从中剖开两半。他做的面团在右边，俞家宝的在左边，两条面团的组织一目了然。

法棍的要点在于酥脆外壳和大孔洞组织。而“笛子”比常见的长法棍胖一圈，面包皮厚，白面心同样要求不规则的蜂巢状。这是法棍整形特别困难之处，面包师必须保留面团里三分一的空气，才能形成漂亮孔洞。

尚未经历最后发酵的面团，气孔比较扁平稀疏，但仍能看出两个面包的差距。法国大师的法棍气孔散布均匀，而俞家宝的则像虫子啃过的叶子，上半部气孔大又多，下半部则稍微疏细。

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