第21章（1/2）

岁月掷人去，光阴似箭急。

清明刚过，泡桐花便悄悄绽开在枝头，浅紫色的花簇压低枝条叶梢，地上的草也重新着上翠色。

端午前后，泡桐花谢了，该制曲了。

有这么一句白黎昌经常挂在嘴边的话，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，由此可见曲的重要性。曲是白酒的糖化发酵剂，东西方酿酒文化的最大差异即在此处。

东方像中国白酒和日本酒是“双边复发酵”工艺，一边把淀粉生成糖，一边糖再转化成酒精，糖化和发酵同时进行。而西方的酒，如啤酒和威士忌，是糖化彻底完成后再进行发酵，被称作“单边发酵”，更甚者比如葡萄酒，因为原料是水果的缘故，没有糖化只有发酵这一个过程。

一大早，大家都忙碌起来，白天曲被张梦德提溜到曲房跪半天，一声锣响后，请回曲母。

他一直以为这曲母是什么代代相传的宝贝玩意儿，没想到就是上一年制好留下的曲。

嚇！

他虽然年纪不算大，但今年贵庚也三十有二，为什么要跪一个只有一岁的东西，还跪那么久。

谁定的！不科学！

跟张思睿吐槽，张思睿说不能这么算，这曲母含了上一年的曲母，上年的又含了再上一年，这么一推，里边有很多很多年以前的曲，拜一拜不过分。

嗯？

……好像，有点道理。

制曲第一步，原料粉碎。

经过这么多天的学习，看完两本白酒酿造入门，白天曲自认为已经具备一定的理论知识。他们家的酒曲是百分百小麦，像大邺酒就是小麦混少部分大麦，其他地方有些酒还会加豌豆。但是，白黎昌嘴里念叨的什么“梅花瓣”、“心烂皮不烂”是什么鬼东西？？？

他难不成看的是假书？！

白黎昌：“小麦用石磨磨成梅花瓣形状，心烂皮不烂。”

好酒大多用石磨粉碎，钢磨虽然效率高，但磨出来的料太碎，混水后黏性大，曲胚紧实不透气，容易窝水。磨好的小麦再分别过筛，筛子根据孔数不同分为20、40、60、80、100、120，随着孔数增大，颗粒越来越细。

“120孔两碗，100孔5碗，80孔两碗半，60孔三碗，40孔六碗半，20孔七盆八碗，料不能太粗，太粗曲胚空隙大，容易干燥裂口，不挂衣。”

加入少量曲母，混好粉碎的料后，白黎昌手抓一把瞧了瞧，然后说：“可以加水拌料了。”

几口拌料锅架在曲房门口空地上，一口锅边站对立两人，往锅中倒入60斤麦粉，另提水备用。白黎昌用干净瓢舀半瓢，以嘴试温，试完让人又往里加大半瓢热水，再喝一口，才说：“温度可以了。”

然后加三成水进料锅。

白天曲在一旁看得一愣一愣，果然纸上得来终觉浅。

加水后，对立两人以手拌和，待拌匀没有疙瘩时，立即将拌好的曲料堆到旁边提前打扫干净的踩曲场。

白天曲问：“怎么知道拌好了呢？”

白黎昌回头看他一眼，冷淡道：“手捏成团不粘手就是好了。”

片刻后又补充：“水多了曲胚湿度大，升温快，容易烧曲，长黑霉。水少，曲胚表面干燥，不挂衣。”

挂衣的意思就是曲胚长菌等微生物，白天曲在书里看到过。

踩曲场边站着七八个赤着脚的女人，张思睿也是其中一个，刚刚堆到踩曲场的曲料大姐们又重新拌和一次，这次人多、速度快且细致，随后立即装入曲模。

接着，震惊白天曲的事情发生了！

曲料装到曲模后，那些女人竟然每人一个上脚踩！

用脚啊！！！

他在书上也看到踩曲，一直以为就像葡萄酒酿造里的踩葡萄一样，是很久以前的传统，现在都被机械替代。

哪想到！还这么原生态！

他简直反胃得想把最近喝的白酒都吐出来！

白天曲一脸恶心外加接受无能，白黎昌看到后问：“怎么？”

“额……”白天曲支支吾吾半天，最后实在没忍住，用只有两人能听到的声音说：“用脚，那个，不脏吗？”

“呵！”白黎昌从喉咙里发出一声极大的气音，像是震怒又像觉得可笑。

“脏？那手脏吗？”他质问。

怎么这么凶，白天曲小声回道：“脚肯定比手脏啊，手和脚不一样……”

“哪里不一样？”白黎昌厉声打断，“你说肯定的理由是什么，手和脚有什么区别，洗干净不都一样？”

这不胡搅蛮缠嘛？白天曲缄了口，不跟他计较。

看了一会儿，越看越觉得好像挺有意思，说：“我能去踩一个吗？”

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